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Recette de cuisine : préparez la bouillabaisse comme à Marseille !

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Marseille, le Vieux-Port, les calanques, la cannebière, la corniche, le stade Vélodrome …  Sans oublier la fameuse bouillabaisse ! Aucun Marseillais n’a la même recette mais ils vous diront tous que la leur est la meilleure ! Ah ces Marseillais… Toujours à parler fort et fiers de leur ville, on n’est pas toujours d’accord avec eux mais on ne peut pas leur enlever leur art pour l’apéro et le pastis ou pastaga comme ils disent (jamais plus haut que le verre) !

L’histoire de la recette

Comme diraient nos compatriotes sudistes, la bouillabaisse ne date pas d’hier ! Ses origines remontent en effet au VIIe siècle av. JC. La soupe était alors réalisée à partir de poissons de roche non vendus ou restés au fond des paniers de pêche. À cette époque, la bouillabaisse était considérée comme un « repas de pauvres ».

Aujourd’hui, la bouillabaisse, véritable emblème de la ville, a beaucoup évolué. Bien qu’elle soit toujours cuisinée à partir de poissons de roche, ces derniers sont désormais cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin auquel on ajoute de l’ail pour relever le goût, de l’huile d’olive (comment l’oublier ?) et parfois, du safran. Pour une bouillabaisse réussie, les poissons doivent impérativement être frais : rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, grondin, cigale de mer et langouste sont les poissons « autorisés ».

À noter : si vous achetez vos poissons sur le Vieux-Port de Marseille, leur noms peuvent être différents … Ainsi, pour un marseillais le congre est un fiélas et le grondin une galinette !

La soupe est servie dans deux plats : un pour le bouillon et l’autre pour le poisson. Libre aux convives de les mélanger s’ils le désirent.

Parce que la fierté des Marseillais n’est plus à prouver…

En 1980, les restaurateurs de la ville définissent une Charte de la bouillabaisse et décident ensemble des ingrédients de base et de la présentation de la recette. Leur objectif? Lutter contre les restaurateurs proposant n’importe quelle soupe de poisson sous la dénomination « bouillabaisse ».

La recette se transmet de génération en génération et vous l’aurez compris, il existe autant de version de bouillabaisse que de grands-mères marseillaises ayant transmis leur secret à leur descendance.

recette-de-la-bouillabaisse-comme-a-marseille

À vos fourneaux !

Pour 10 personnes – temps de préparation de 4 heures –  difficulté élevée

Les ingrédients

Les poissons

  • 600 g de lotte
  • 600 g de rascasse
  • 600 g de congre
  • 600 g de saint-pierre
  • 600 g de vive
  • 600 g de grondin rouge
  • 600 g de cigale de mer ou de langoustines

Les légumes

  • 10 tomates mûres
  • 8 oignons de taille moyenne
  • 2 poireaux
  • 2 bulbes de fenouil
  • 2 gousses d’ails
  • 10 brins de persil simple
  • 1 cuillère à café de safran en filaments
  • 8 brins de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 3/4 cuillère à soupe de gros sel
  • 15 grains de poivre noir
  • 1/4 d’orange séchée

Pour la rouille

  • 2 gousses d’ail
  • 1,5 cuillère à café d’épices à rouille (ou paprika)
  • Huile d’arachide
  • Huile d’olive
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (ou en grains)
  • 1 jaune d’œuf
  • Pain rassis ou croûtons

Préparation des légumes

  1. Mettre tous les légumes dans une grande marmite
  2. Vider les poissons
  3. Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer
  4. Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.
  5. Mettre le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d’orange séchée
  6. Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
  7. Faire bouillir 5 litres d’eau à part
  8. Mettre la marmite de légumes à feu vif et y verser l’eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu
  9. Laisser mijoter 20 min
  10. Une fois cuite, passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et les morceaux de poisson
  11. Rajouter le safran
  12. Couper les poissons en morceaux égaux
  13. Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition feu vif : le congre cuit environ 10 min, le saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min

Préparation de la rouille

  1. Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde et le jaune d’œuf.
  2. Sans arrêter de mélanger, verser l’huile d’arachide en filet et de l’huile d’olive.
  3. Ajouter les 2 gousses d’ail écrasées et les épices à rouille.

Il ne reste plus qu’à servir à vos convives !

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