Marseille, le Vieux-Port, les calanques, la cannebière, la corniche, le stade Vélodrome … Sans oublier la fameuse bouillabaisse ! Aucun Marseillais n’a la même recette mais ils vous diront tous que la leur est la meilleure ! Ah ces Marseillais… Toujours à parler fort et fiers de leur ville, on n’est pas toujours d’accord avec eux mais on ne peut pas leur enlever leur art pour l’apéro et le pastis ou pastaga comme ils disent (jamais plus haut que le verre) !
Comme diraient nos compatriotes sudistes, la bouillabaisse ne date pas d’hier ! Ses origines remontent en effet au VIIe siècle av. JC. La soupe était alors réalisée à partir de poissons de roche non vendus ou restés au fond des paniers de pêche. À cette époque, la bouillabaisse était considérée comme un « repas de pauvres ».
Aujourd’hui, la bouillabaisse, véritable emblème de la ville, a beaucoup évolué. Bien qu’elle soit toujours cuisinée à partir de poissons de roche, ces derniers sont désormais cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin auquel on ajoute de l’ail pour relever le goût, de l’huile d’olive (comment l’oublier ?) et parfois, du safran. Pour une bouillabaisse réussie, les poissons doivent impérativement être frais : rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, grondin, cigale de mer et langouste sont les poissons « autorisés ».
À noter : si vous achetez vos poissons sur le Vieux-Port de Marseille, leur noms peuvent être différents … Ainsi, pour un marseillais le congre est un fiélas et le grondin une galinette !
La soupe est servie dans deux plats : un pour le bouillon et l’autre pour le poisson. Libre aux convives de les mélanger s’ils le désirent.
En 1980, les restaurateurs de la ville définissent une Charte de la bouillabaisse et décident ensemble des ingrédients de base et de la présentation de la recette. Leur objectif? Lutter contre les restaurateurs proposant n’importe quelle soupe de poisson sous la dénomination « bouillabaisse ».
La recette se transmet de génération en génération et vous l’aurez compris, il existe autant de version de bouillabaisse que de grands-mères marseillaises ayant transmis leur secret à leur descendance.
Pour 10 personnes – temps de préparation de 4 heures – difficulté élevée
Les poissons
Les légumes
Pour la rouille
Préparation des légumes
Préparation de la rouille
Il ne reste plus qu’à servir à vos convives !
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